“Il Cioccolato di Modica verso due importanti riconoscimenti” di Luigi Savarino

 Cattura
 Il contributo dei Lions Siciliani

Il Cioccolato di Modica, che ha già ottenuto dal Mipaaf l’inserimento nello “Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali “ (P.A.T.) per il settore “Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria”, si avvia ad ottenere altri due importanti ed ambiti riconoscimenti: la candidatura della settecentesca tecnica di preparazione a Patrimonio Immateriale dell’UNESCO e l’attribuzione della I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

L’attribuzione della Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.)

Sabato 6 Dicembre si è tenuto a Modica, presso l’Auditorium “Pietro Floridia”, l’incontro voluto dal Lions Club Modica, guidato dal Presidente Giuseppe Buscema, sul tema “Cioccolato di Modica: la cultura di un popolo si manifesta attraverso la sua storia e le sue tradizioni”. All’incontro hanno partecipato il Sindaco di Modica, Ignazio Abbate, il presidente dell’Ottava Circoscrizione del Distretto Lions 108 Yb-Sicilia, Giuseppe Greco, il patron di Eurochocolate Eugenio Guarducci, nonché i tre relatori: Fabiola Sciacca, biologa del CRA – ACM di Acireale che ha parlato di “Pane e cioccolato: un salto nella Sicilia antica tra storia, cultura e tradizione”, Vincenzo Bonaccorsi, Biologo nutrizionista, Specialista in Scienze dell’alimentazione, che ha parlato di: “Il cioccolato: dal potere antiossidante alla gratificazione emozionale” ed infine Carmela Maria Lanza, Professore Associato AGR 15 dell’Università degli Studi di Catania che ha parlato di “Identità sensoriale del Cioccolato di Modica”.

cioccolato di modica - 3 - relatoriUn momento del convegno Lions di Modica

Riportiamo, qui di seguito, una sintesi dell’intervento della Prof.ssa Lanza, che riteniamo di particolare interesse, quale contributo dei Lions Siciliani all’attribuzione dell’I.G.P al Cioccolato di Modica: “………… Un prodotto si può considerare tipico quando in esso si realizza la concomitanza di alcuni fattori, che sono riconducibili alla loro cosiddetta memoria storica, alla localizzazione geografica delle aree di produzione, alla qualità della materia prima impiegata nella loro produzione ed alle relative tecniche di produzione. La necessità di valorizzare e proteggere i prodotti alimentari tipici richiede la chiara definizione sia degli elementi che li rendono idonei e peculiari, sia di protocolli analitici e tecnologici necessari alla valutazione e produzione di tali beni, considerando al tempo stesso strategie capaci di riconoscere per tali prodotti un maggiore valore aggiunto. La produzione del cioccolato di Modica non è mai passata ad una fase industriale, ma attualmente circa 300.000 tavoletta/anno per fabbricante entrano nella distribuzione nazionale attraverso negozi specializzati. Al fine di tutelare la produzione, di promuovere la vendita e di valorizzare le caratteristiche del cioccolato di Modica in Italia e nel mondo, nel 2003 nasce a Modica il “Consorzio di tutela del cioccolato artigianale di Modica” costituito dai produttori di cioccolato, singoli ed associati, le cui aziende ricadono nel territorio medesimo.

Il cioccolato modicano presenta caratteristiche sensoriali uniche, molto diverse da quelle del cioccolato industriale e proprio per questo il Consorzio del cioccolato modicano ha presentato un disciplinare volto ad ottenere la certificazione di qualità I.G.P., peraltro unica certificazione nazionale possibile dal momento che a monte non c’è produzione della materia prima.

Per potersi fregiare dell’I.G.P., il prodotto deve:

  • essere originario della regione in oggetto;
  • possedere una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica che possa essere attribuita a quella particolare origine geografica;
  • poter garantire che le sue fasi di produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica di riferimento.

Chi produce sotto marchio I.G.P. deve attenersi a regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione.

La prima fase del disciplinare prevede la caratterizzazione del cioccolato, perché, a causa dell’elevato numero di piccoli produttori, si ha una notevole variabilità del prodotto dovuta al fatto che ciascun produttore utilizza diverse percentuali di pasta di cacao, di zucchero e degli eventuali aromi aggiunti. Tale caratterizzazione comprende un profilo sensoriale ed un insieme di analisi chimiche al fine di identificare e quantificare i parametri che dovrebbero essere inclusi nel disciplinare (pH, acidità titolabile, ceneri, zuccheri). Le valutazioni sono state effettuate nel laboratorio di analisi sensoriale (UNI ISO 8589, 1990) del Di3A dell’Università degli Studi di Catania. I campioni sono stati valutati utilizzando i seguenti 20 descrittori sensoriali: uniformità del colore, lucentezza e presenza di cristalli (aspetto), aroma di burro, aroma di cacao, aroma di cannella, aroma di cioccolato (olfattivi), acido, amaro, dolce (gustativi), flavour di cacao, flavour di cannella, flavour di cioccolato (flavour), astringenza (sensazioni tattili in bocca), durezza, coesività, adesività, scioglievolezza, friabilità, sabbiosità (texture). In base ai risultati ottenuti i campioni di cioccolato modicano si differenziano notevolmente fra di loro. I parametri, quali il pH, l’acidità e le ceneri, da soli, non possono essere considerati degli indicatori di tipicità, in quanto fortemente dipendenti dalla materia prima (pasta di cacao). Al contrario, il contenuto di zucchero, molto elevato rispetto al cioccolato comunemente presente sul mercato, è una caratteristica di base del cioccolato di Modica in grado di incidere notevolmente sulle proprietà sensoriali del prodotto (dolcezza, presenza di cristalli e sabbiosità). La determinazione del profilo sensoriale, ha confermato la notevole diversità del cioccolato di Modica rispetto al cioccolato commerciale fissando la sua “unicità” all’interno di una grande varietà di prodotti in commercio. Di contro, le differenze riscontrate all’interno dei campioni di Modica non sono compatibili con un modello di prodotto I.G.P.. E’ necessario, quindi, che i produttori prendano in considerazione questi risultati e si adoperino per uniformare le loro produzioni, fissando delle linee guide da rispettare. Superata questa fase, attraverso opportuni interventi sulla tecnologia di produzione e sulla scelta quali-quantitativa delle materie prime (pasta di cacao, zucchero e aromi), sarà possibile ottenere la denominazione I.G.P. per un prodotto riconosciuto già dai consumatori come tipico.”

Auspichiamo che queste note giungano alla Direzione del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica e soprattutto ai Produttori, sia ai venti che aderiscono al Consorzio, sia a tutti gli altri, affinché, nell’interesse comune del riconoscimento dell’I.G.P. “prendano in considerazione questi risultati e si adoperino per uniformare le loro produzioni, fissando delle linee guide da rispettare”. A questo scopo auspichiamo che il Lions Club Modica, nello spirito lionistico di “Partecipare attivamente al benessere civico, culturale, sociale e morale della comunità”, voglia continuare ad organizzare incontri tra i Produttori, il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica ed i Cittadini per sensibilizzarli verso questo obiettivo.

 

La candidatura della settecentesca tecnica di preparazione a Patrimonio Immateriale dell’UNESCO.

Cioccolato di modica - 4 - BondinIl Commissario UNESCO Raymond Bondin

Lunedì 8 Dicembre si è tenuto a Modica, nella splendida cornice della Sala Consiliare di Palazzo San Domenico, il convegno dedicato alla presentazione del Dossier di candidatura dell’Itinerario culturale europeo “La Via del Cioccolato”. Il Dossier di candidatura europea è stato presentato da Grazia Dormiente, Presidente del Comitato Scientifico dell’Associazione “La Via del Cioccolato”. Il Sindaco, Ignazio Abbate, ha comunicato, inoltre, che sarà il Commissario Unesco Raymond Bondin a presentare la candidatura della Tecnica Settecentesca di preparazione del Cioccolato di Modica a Patrimonio Immateriale dell’UNESCO. Vogliamo ricordare come Raymond Bondin, che abbiamo incontrato a Modica, abbia avuto un ruolo importante nel riconoscimento dell’Etna – Sito Naturale del Patrimonio dell’Umanità.

 

 cioccolato di modica - 5 - expo

Uno stand di Expò Milano 2015  a ChocoModica 2014

Si vuole infine segnalare come, di tutto questo ed anche della partecipazione del Cioccolato di Modica all’Esposizione Universale di Milano 2015 si è parlato nei diversi incontri tenuti durante il ChocoModica 2014 conclusosi l’8 dicembre u.s. con la presenza complessiva di oltre a di 58.000 visitatori.

Nell’ambito dell’appuntamento “I Territori Siciliani ad Expo Milano 2015: il Cluster del Cacao e Cioccolato e il Cluster del Bio-Mediterraneo si incontrano a Modica”, promosso dalla Regione Sicilia (Official Partner del Cluster del Bio-Mediterraneo) ed Eurochocolate (Advisor progettuale e culturale del Cluster del Cacao e Cioccolato), è stato firmato il Protocollo d’Intesa tra il Cluster del Cacao e del Bio Mediterraneo per la valorizzazione comune del cioccolato e dei prodotti siciliani.


LUIGI SAVARINO Area “Tutela dell’ambiente nella catena agroalimentare ed energetica,salvaguardia della tradizione agroalimentare e sviluppo della biodiversità”

Tema di Studio Nazionale “Nutrire il pianeta”